我们学习制作美食，需要用到很多的调料和香料等，而香辛料的配方，往往是重中之重。

一个完整的配方，其中主要的两部分就是去异和提香，去掉令人反感的异味儿而提出令人愉悦的香味，这是制造一道美食的基础。

而现在的很多肉类食材，由于采用的一些催熟、饲料等养殖方法，往往异味比较大，如果不能成功的去除这些异味，就会一个环节毁一道菜，根本谈不上什么美食。

而在去除异味的这一个环节上，也是各家有各家的方法，包括去牛羊肉的膻气，鱼类的腥气，内脏的骚臭气等等。

昨天我又偶然得到了几种去除异味的方法，和我们平时使用的风格不大一样，但却有着充实的理论依据和测算依据，是属于科学性比较强的。

昨天去探望尹师傅，就是作为我的长辈，教给我很多烹饪技巧的那位老厨师，不可避免的又说到了调味技术的话题。

当我提到现在的肉异味大，有些时候去异效果不理想时，尹师傅说他一位徒弟前几天来的时候，说到有一位学食品工程的朋友，利用专业测算工具，测量了多种的香辛料，对于去除异味的这个指标，有一些自己的所得，感觉参考价值很大。

说真的，我虽然研究香料配比等多年，但是真正的从实验室测算，以及化学成分的角度，来分析香辛料，还真的没有过，至少是一个新思路和新角度，让人感觉耳目一新。

俗话说见高人不能交臂失之！遇到新知识也是一样呀，于是赶紧讨教，尹师傅说我干厨师这么多年，也只是经验当先，这么专业的角度看问题，也没有过。

师傅给我拿出徒弟给他的一些资料，介绍道，按食品学的角度说，异味产生是由里面的某些化学成分而来的，例如说鱼腥味儿主要来自于三甲胺，牛肉的膻味主要来自于甲基丁醛，丁酸等，香辛料的去异味能力，就根据对这些成分的分解能力而得。

看来这才是真正的从根本看问题，我深以为然，有道理！

我看了看师傅抄下的那些东西，是根据一些化学成分的实验指标而来的，敢情去异味效果最好的，还真不是我们常用的那些香辛料，确实有些新东西，例如在去腥臭味等方面表现非常强势的鼠尾草，就属于欧洲常用的香料。